Non lesinare sulle razioni dei tuoi soldati

Se pensi che risparmiare sullo stomaco dei tuoi stessi soldati sia la soluzione ai problemi che ti affliggono, allora sbagli di grosso – e ti spiego subito perché!

Quello che è successo tra il Febbraio 2021 e la prima metà del 2021 ha evidentemente scosso il settore in cui operano bar e ristoranti.

Nel nuovo contesto in cui ci ritroviamo, si sono create 3 categorie:

  1. chi lavorava già in un certo modo, ha magari ridotto i fatturati, ma mantenuto se non aumentato gli utili ridisegnando alcune strategie, ovvero introducendo servizi come il delivery fatto e gestito in casa attraverso la propria lista clienti. Di conseguenza, anziché appoggiarsi a piattaforme esterne che ti mettono in concorrenza con chiunque e ti ciulano percentuali di guadagno, hanno usato i loro rider e venduto direttamente ai loro clienti, offrendo un qualcosa di concreto mentre gli altri, i concorrenti, chiudevano mestamente o sgomitavano tra di loro sulle stesse app di food delivery;
  2. chi ha capito abbastanza rapidamente che il motto “si è sempre fatto così” non poteva andare più bene, pena il fallimento, e ha cercato di capire quale fosse il modo giusto di gestire un bar – e mi verrebbe da dire qualsiasi tipo di azienda. Queste persone, tra cui so per certo che ci sono alcuni dei nostri soldati, hanno iniziato ad implementare delle nuove strategie di gestione che gli hanno permesso di fare numeri e utili che non avevano mai visto prima, stravolgendo più o meno drasticamente tutte quelle azioni ripetitive che li avevano affossati fino a qualche tempo prima;
  3. chi invece non ci sente e continua a fare come gli dice il cervello. Se prima del 2020 le cose già non andavano bene per queste persone, come potevano migliorare in un contesto così difficile come quello dei lockdown e delle zone rosse? Detta così la scelta di provare qualcosa di diverso sembrerebbe scontata, ma evidentemente non è così. L’imprenditore spesso è uno che sente di aver fatto qualcosa di grande solo perché ha una srl (bene che va, altrimenti è una snc o una partita iva agevolata, se non un’associazione culturale) e nessuno ha il diritto di insegnargli qualcosa. Anche se i suoi risultati sono merdosi. Di questi signori qui, tantissimi sono già falliti, mentre altri falliranno nei prossimi mesi, anche se proveranno a correre ai ripari.

Uno dei motivi che decreterà la parola FINE sul destino di molti locali, per quanto possa sembrare assurdo, sarà proprio il boom economico che vivremo nell’estate 2021.

Dopo mesi di chiusure forzate e limitazioni di ogni tipo, le persone sentono un bisogno forsennato di tornare alla vita e a socializzare, riempiendo ogni tavolino libero dal lunedì alla domenica. Che si tratti di una grande città o di un paesino, ovunque si vedono pienoni impossibili favoriti anche da una concorrenza ridotta sia dalle leggi – fino alla fine di Maggio infatti i locali senza posti all’aperto sono rimasti chiusi, ad eccezione di delivery e asporto -, sia dalle innumerevoli vittime della gestione pandemica in Italia.

PIU’ PERSONE IN GIRO + MENO LOCALI CON CUI SPARTIRSELI = PIENONI

Formula banale quanto chiara agli occhi di tutti.

Il problema, però, è che dopo essere stati quasi immobili per così tanto tempo, molti bar e locali si trovano ad affrontare tutte le difficoltà annesse al tornare a regime.

Mi riferisco a fornitori abituali che magari sono falliti, macchinari che dopo mesi di inattività hanno smesso di funzionare, attrezzature da ricomprare e personale introvabile.

E probabilmente il nodo cruciale di questo momento è proprio quello legato allo staff. I TUOI soldati.

A lavorare nel mondo dell’hospitality sono soprattutto i giovani, vuoi perché è un lavoro dinamico che gli permette di essere flessibili, vuoi perché per buttarsi dentro e fare qualche soldo la preparazione richiesta è limitata – ovviamente non parlo di chi punta a fare carriera nelle strutture migliori e per farlo studia tutta la vita, e lo dico da persona direttamente coinvolta nella materia.

Tuttavia, il casino mondiale che ci ha colpiti ha costretto sul divano tanti di questi giovani e meno giovani, spingendo una grossa fetta di loro a reinventarsi.

Tra chi è finito a lavorare in Amazon a fare pacchi, chi ripara biciclette, chi lavora nei campi o in cassa in qualche supermercato, l’esercito di camerieri e barman si è ridotto drasticamente nell’ultimo anno.

E a dirlo non sono io, ma una serie infinita di articoli italiani e non che continuano ad uscire sui giornali:

In più, ci sono tutti quelli che invece di lavorare, preferiscono starsene a casetta con la disoccupazione o con il reddito di cittadinanza.

Perché dovrei farmi il culo a lavorare in un locale, quando lo Stato mi dà quasi gli stessi soldi per non fare una mazza?

E’ questa la domanda a cui devi trovare una risposta. Un’ottima risposta. E tanti gestori la risposta non ce l’hanno, lamentandosi del fatto che non trovano personale.

Il fronte su cui ci troviamo a combattere in questo momento è doppio, perché da un lato bisogna convincere chi ha lasciato il settore a tornare, e magari non vuole farlo perché:

  • ha paura di ri-perdere il lavoro viste le chiusure selvagge da parte del Governo;
  • ha paura che lavorando nella ristorazione sia più esposto al contagio;
  • teme che sarà costretto alle condizioni del “Green Pass“;
  • la paga potrebbe non essere migliore.

E poi c’è il fronte di chi non vede la convenienza a perdere il reddito del nullafacente, se non per lavorare in nero e arrotondare lo “stipendio”.

Quindi, se hai un bar o un locale in gestione, con ogni probabilità ti ritrovi un bel po’ di casini da risolvere e di obiezioni da controbattere.

E qui non si tratta di plagiare la mente di qualcuno e di convincerlo che tutto andrà bene, ma di fare l’imprenditore e INVESTIRE SUGLI ASSET.

Se i migliori collaboratori, quelli che ti fanno incassare di più, alla paga da fame che gli lesinavi prima non ci vengono/tornano nel tuo locale, allora significa che devi aprire il portafogli.

Lo so benissimo che è stato un anno difficile e che senti di dover risparmiare ogni centesimo possibile nella gestione della tua attività, ma un conto è comprare il gel igienizzante che costa il 30% in meno e comunque fa il suo lavoro, un altro assumere persone che non sono delle semplici macchinette e possono aiutarti a massimizzare gli incassi.

Per rendere più interessante le tue offerte di assunzione, ho un suggerimento per te che vorrei prendessi seriamente in considerazione.

Quando ero ragazzo ho lavorato a Londra dove, oltre al mio stipendiuccio di base che non era nulla di straordinario – seppure molto più alto di una retribuzione media in Italia di uno che ha 10 anni di esperienza, mentre io ero un semplice entry level – percepivo una parte della service tax riscossa dal mio locale ad ogni scontrino emesso.

Questa tassa, molto tipica nei paesi anglosassoni (così come in varie altre località all’estero) di fatto è una piccola aggiunta obbligatoria sul conto dei clienti che settimanalmente viene ridistribuita al personale del locale.

In pratica io mi ritrovavo a vivere con la mia parte di service tax, più le mance che mi venivano date singolarmente dai clienti come extra, mentre lo stipendio finiva e restava immacolato in banca.

Il segreto evidente che si cela dietro a questo BONUS, è che incentiva barman e camerieri a fare sempre meglio il proprio lavoro, vendendo di più e cose più altospendenti, così da aumentare i profitti dell’azienda e, di conseguenza, la “tassa” che gli arriverà in tasca.

Negli Stati Uniti so di locali in cui i bartender, per poter lavorare al banco, DEVONO PAGARE 50$, e lo fanno più che volentieri visto che tra mance e service tax guadagnano circa 400$ ogni sera.

PIU’ GUADAGNA IL LOCALE, PIU’ GUADAGNI TU.

E’ questa la mission che porta i dipendenti a diventare dei veri collaboratori, e non più persone che dopo una spinta di entusiasmo iniziale si trasformano in semplici costi, persone a cui tutto è dovuto ma che in cambio non sono disposti a fare nulla oltre il minimo sindacale.

Io lo so che è così che vedi i tuoi dipendenti, ma il problema non è solo delle persone che assumi, ma di che cultura aziendale gli trasmetti e di cosa fai per incentivare il loro impegno.

Anche dove vivo io, in Centro America, ci sono molti locali che prevedono e premiano lo staff con la service tax, che generalmente è un +10% sullo scontrino, e guarda caso quelli che usano questa strategia sono sempre pieni di persone, fanno soldi a palate e hanno un personale col sorriso sulla faccia ogni singolo giorno.

C’è da chiedersi il perché?

Direi che non c’è bisogno.

Quindi, caro il mio soldato lamentoso, quello che devi fare tu è decidere se preferisci raschiare il fondo del barile nella speranza di trovare qualcuno che nonostante i dubbi, le paure sul futuro e il reddito di cittadinanza preferisca dedicare il proprio tempo alla tua attività, oppure cambiare le regole del gioco per far sì che ci sia la fila di persone che chiedano di lavorare per te.

Detto questo, ho anche un’altra proposta da farti,

Oltre a MIXOLOGY Academy, l’Accademia professionale per bartender che ho cofondato col Generale Malizia nel 2008, sono titolare di un’agenzia per barman che aiuta diversi tipi di locali sia in Italia che all’estero a trovare i professionisti di cui hanno bisogno.

Bartender JOB, come potrai intuire, veicola gli studenti dell’Accademia verso le stesse attività che ci chiedono il personale e questo servizio lo offre gratuitamente. Ciò significa che se hai bisogno di un barman, una barlady, un barista o magari un bar manager, lo puoi chiedere a Bartender JOB che ti inoltrerà una serie di candidature appropriate – che avranno risposto ad un annuncio dettagliato – nell’arco di qualche giorno e lo farà senza chiederti un solo euro.

Quindi, da un lato è ora che ti dai una svegliata e inizi a creare degli incentivi per il tuo staff, perché di questo passo non troverai più nessuno che voglia collaborare con te, ma dall’altro hai la possibilità di reperire del personale professionalizzato su tutto il territorio nazionale e all’estero grazie alla nostra agenzia, che è comunque un modo per evitare di mettere annunci su Portaportese o su Facebook a cui risponderanno “cani e porci” che facilmente avranno zero competenze nel settore.

Se pensi che gestire un’impresa sia solo una questione di quanti scontrini arrivi a fare a fine serata, evidentemente non hai ancora capito che lavoro fai. Tu non sei Alice e questo non è il paese delle meraviglie, per cui datti una svegliata e inizia a risolvere i problemi che minano il tuo successo e la tua stessa sopravvivenza.

Contatta Bartender JOB

Ilias Contreas

Generale di BAR WARS

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