Il primo punto del Business Plan: il Cost Analysis di quello che vendi

Oggi parliamo di Cost Analysis, cosa che da imprenditore devi saper fare.

Non molto tempo fa ti ho parlato del business plan (qui), l’unico strumento che hai per capire a fondo l’identità della tua azienda, quello che stai facendo e in che direzione stai andando.

Il business plan è come una cartella clinica, ti avvisa se stai per morire o se sei in buona salute. Oltre a questo ti dà una visione d’insieme che ti permette di capire quali sono i prossimi passi da compiere come imprenditore per far crescere la tua azienda.

Mi sono accorto che quell’articolo poteva risultati un po’ generico, quindi ho pensato di approfondire ogni parte del business plan per permetterti di prepararlo nel migliore dei modi.

E qual era la prima parte del business plan soldato?

La prima parte è il focus sulla lista dei prodotti e dei servizi che vendi.

Per fare bene questa parte devi riportare ogni voce del tuo menù, segnare il prezzo di vendita e i costi. Per costi non intendo solo quelli delle materie prime, intendo il cost analysis che hai fatto – o avresti dovuto fare – per decidere il prezzo di vendita.

Ora, io spero tu abbia ben presente come si fa un cost analysis, perché se non lo sai abbiamo un grosso problema.

E non perché sapere cos’è il cost analysis ti rende più fico, ma perché se non lo fai il rischio è di vendere un cocktail e di rimetterci. Magari, tu non lo sai ma un cocktail che vendi a 10 euro ti costa 11 euro tra manodopera e costi fissi (e sono stato buono), allora che senso ha? Te lo dico io: nessuno, perché ci stai perdendo.

E tu lavori per guadagnare, non per regalare tempo, cocktail e impegno alle persone.

Anche perché se tutta la macchina funziona bene e rispondi a un reale bisogno nel migliore dei modi possibile, il prezzo per il cliente non sarà un problema.

Ora la domanda scomoda.

Hai fatto un cost analysis per ogni prodotto o servizio che vendi, o non hai idea di cosa io stia parlando?

E quando ti chiedo dei costi, non parlo solo delle materie prime, ma anche dei costi nascosti. Il tempo di preparazione, l’affitto del tuo locale, le utenze, le tasse, gli stipendi ecc…

Avevi valutato queste spese o ora ti stai rendendo conto che hai scelto i prezzi del tuo menù completamente a caso?

Bene, se stai iniziando a sudare freddo, sto per cambiare la tua vita, spiegandoti una cosa NOIOSISSIMA, ma fondamentale, se vuoi fare l’imprenditore.

Come fare il cost analysis dei tuoi cocktail.

Il cost analysis è ciò che fa la differenza MATEMATICA tra il successo e il fallimento. Nel vero senso della parola.

Pronto?

Partiamo.

Intanto, perché dovresti calcolare i costi di quello che vendi?

Semplice, saper calcolare i costi che sostieni per vendere i tuoi drink, ti permette di scoprire quello che stai effettivamente guadagnando (gli utili). E quindi di cambiare le cose se il risultato non ti soddisfa.

Se ad esempio vendi un cocktail a 10 euro, ma prepararlo ti costa 11, c’è qualcosa che non va, sei d’accordo?

Facciamo un esempio pratico e parliamo di cost analysis per i cocktail che mandi a casa dei tuoi clienti, perché vista la situazione al momento starai lavorando così.

  1. Buste per il sottovuoto VS Bottigliette

Una bottiglietta da 0,25 Litri per il delivery come quelle che trovi su PRO BAR ti costa all’incirca 2,70€ (la trovi qui) se le prendi in promozione. Immaginando di metterci dentro un paio di cocktail, vuol dire che ogni drink ti costerà 1,35€ in più rispetto alle materie prime, che non è una cifra banale, anche se al momento ti sembra di sì.

E se invece imbustassi i tuoi cocktail sottovuoto? Certo in quel caso i costi di confezionamento sono irrisori ma dovresti investire nella macchina sottovuoto, che non è proprio regalata, ma ti permette di risparmiare sul lungo periodo.

L’immediato vantaggio è che ogni bustina di cocktail costa 0,09€ (le trovi qui), per cui di base il cocktail ti costerebbe quasi come quando lo servivi al bancone, che non è un dettaglio da poco. L’unica cosa da aggiungere è il delivery, che può incidere fino al 25% di quello che vendi, o il costo di un tuo dipendente che gira in motorino per fare le consegne e relativa benzina. (abbiamo parlato dellle app che fanno delivery qui)

Se lavori con il delivery, è chiaro che ti costa meno un dipendente che lasciare il 20-25% alle piattaforme su cui ti appoggi. D’altro canto questa percentuale è giustificata dal servizio che ricevi e dal fatto che ti permettono di comparire nelle ricerche dei LORO clienti, che non sono (ancora) i tuoi.  Quindi in soldoni, stai pagando la loro lista clienti, che ancora tu non hai costruito.

Se hai una lista clienti, usa i tuoi mezzi e i tuoi dipendenti per fare delivery

Se non hai una lista clienti affidati a Just Eat, Glovo, Deliveroo e compagnia bella

Ma torniamo al cost analysis dei singoli elementi del tuo menù.

Facciamo finta che il 20% dell’incasso (che è una media tra le commissioni dei vari servizi a disposizione) lo lasci alla piattaforma di delivery e che di base, per semplificare i conti, vendi ogni drink a 10€.  

Voglio essere ottimista e dico che ogni cocktail che servi ai tuoi clienti a 10€ ti costa al massimo 1,50€ di materie prime tra liquori, succhi, sciroppi, ghiaccio e decorazione, ma ti direi di tenerti largo perché con questi numeri basta poco per sforare. Arrotondiamo quindi a 2€.  

Quindi, se consegni 1 cocktail sigillato con il sottovuoto a domicilio avrai:  

  1. 10€ che è il prezzo di vendita;
  2. -20% che è la commissione della piattaforma da cui ti hanno ordinato il cocktail e che in questo caso equivale a 2€;
  3. poi ci sono da togliere altri 2€ di materie prime

10€ – 2€ – 2€ = 6€  

Ci siamo?

Dai 6€ che avanzano devi poi sottrarre quanto ti è costato il bartender per preparare quel drink come quota oraria.

Se un bartender assunto in regola comprensivo di tasse ti costa in media 15€ l’ora e per fare quel drink da sigillare ci mette 10 minuti – è sempre un’ipotesi, poi devi testare e misurare ciò che succede veramente nel mondo reale per verificare– allora vuol dire che quel singolo cocktail ti è costato un sesto di 1 ora, quindi un sesto di 15€ che sarebbero 2,5€.  

Aggiorniamo il conto: 6€ – 2,5€ = 3,5€  

Ci restano 3,5€ di ricavo su quel singolo cocktail venduto.  

Ora, l’affitto e le utenze.

Quanto costa tenere aperto il tuo locale ogni ora? Se sommi le spese di affitto, utenze e nettezza urbana di ogni mese, di quanto parliamo?  

Non mi interessa farti i conti in tasca, ma senza un esempio pratico mi risulta difficile spiegarmi meglio. 

Quindi, facendo finta che tu abbia 3000€ di affitto e 1200€ tra luce, acqua, gas (se lo usi) e nettezza urbana, parleremmo di 4200€ di spese fisse al mese.  

Che nel dettaglio corrisponderebbero a:

  • 140€ al giorno (dividendo per 30 giorni di media, se non fai nessun giorno di chiusura, perché altrimenti i costi al giorno aumentano di conseguenza);
  • 14€ l’ora (dividendo per 10 ore effettive di lavoro al giorno se apri solo la sera, chiaramente di più se fai anche il pranzo o la colazione);
  • 2,33€ per 10 minuti di tempo (dividendo un’ora per 6).

Sono quasi 2,5€ da aggiungere al costo del tuo cocktail.  

Così, potrai aggiungere questo numero alle altre spese per sapere quanto incide nel costo complessivo del tuo cocktail confezionato. Per la cronaca, lo stesso identico ragionamento lo dovresti fare anche se il cocktail lo servi al bancone, chiaramente escludendo le spese di confezionamento e trasporto. Dovrebbe essere scontato, ma so che non è sempre così, per cui preferisco ribadirlo.  

Ricapitolando, tolte le materie prime, il delivery con piattaforma, l’imbustamento (prossimo allo zero) e il costo del bartender con tanto di imposte, ci erano rimasti 3,5€.  

Togli anche i costi di affitto e utenze che non puoi non considerare visto che li devi pagare a fine mese – o ti chiudono la serranda per sempre e non ti fanno più aprire nulla in vita tua, almeno in Italia – e avremo la bellezza di 1€ di guadagno (3,5€ – 2,5€ = 1€).  

Su questo singolo euro, poi, dovrai anche pagare le imposte un giorno non troppo lontano.  

Ora capisci perché è importante fare il cost analysis?

Pensa se lo stesso cocktail lo avessi mandato in una bottiglietta da 0,25 Lt come quella di cui ti ho parlato prima. 

Lo so che ti sto riempiendo di sberle, ma avevo bisogno di farti capire, qualora non ti fosse già chiaro, che non puoi scegliere il prezzo di vendita dei tuoi cocktail a cazzo di cane.

Quando fai il business plan è importante che tu sappia valutare esattamente il prezzo che ha per te ogni cocktail, servizio, o prodotto che vendi in modo da capire, per prima cosa, se ti stai scavando la fossa da solo con il tuo menù.  

Altrimenti poi ti ritrovi a non avere utili a fine anno e nel lungo periodo il risultato è solo uno: il fallimento.

Fare l’imprenditore non è una cosa da poco, ma so che con la guida giusta al tuo fianco puoi diventare una macchina da guerra e cambiare le sorti del tuo locale.

Proprio per questo, ti garantisco che io e gli altri Generali di BAR WARS continueremo a fornirti un supporto su come uscire da questa situazione. E’ un momento straordinario per tutti, ma lavorando insieme nella stessa direzione usciremo dalla trincea per poi passare al contrattacco. Puoi starne certo.

Se non l’hai già fatto, arruolati nel nostro esercito!

Andrea Marini

Generale di BAR WARS

PS. Se non lo hai già fatto prima…

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