Per chi naviga nelle acque movimentate del settore Horeca, specialmente per te che gestisci un bar o un locale, tenere il timone ben saldo nella gestione dei costi è più che una necessità: è una vera e propria missione. 

E il food cost? È uno degli strumenti più affilati nel tuo arsenale.

Pensalo come il tuo radar personale, quello che ti segnala le rocce nascoste sotto la superficie che potrebbero affondare la tua imbarcazione. 

Questo radar ti permette di vedere chiaro: quanto realmente ti costa ogni cocktail o ogni snack servito. 

E non è solo una questione di sapere quanto spendi per il gin o per le olive; è capire come questi costi influenzano il prezzo finale che il tuo cliente si trova davanti.

È qui che entra in gioco la strategia del calcolo del food cost: ti dà il potere di bilanciare costi e prezzi di vendita in modo da mantenere il tuo locale in salute finanziaria, pronti a sparare il colpo giusto al momento giusto.

Dunque preparati ad imparare come affrontare questa battaglia con destrezza tra percentuali e prezzi di acquisto, perché ti sto per mostrare come rendere il calcolo del food cost il tuo miglior alleato. 

Se saprai usarlo a tuo vantaggio, ti assicurerai che il tuo bar o locale, non solo resti a galla, ma trionfi nella guerra del profitto.

L’obiettivo è chiaro: massimizzare la qualità di ciò che offri mantenendo i costi sotto stretta sorveglianza. 

Se sei pronto/a, iniziamo!

Cos’è il Food Cost e perché è cruciale per il tuo locale

In questo settore, specialmente nei bar e nei locali dove la concorrenza è feroce come in un campo di battaglia, conoscere il tuo nemico è fondamentale. 

E in questo scenario, il nemico è l’ignoranza riguardo i costi reali dei prodotti che servi. 

Qui entra in gioco il concetto di food cost, o costo della merce venduta, che non è altro che la percentuale che rappresenta il costo dei beni utilizzati per produrre ciò che vendi, rispetto alle vendite totali.

Vediamo un esempio per un cocktail bar.

Ogni drink che prepari ha un costo, determinato da vari fattori: dall’alcol utilizzato, agli ingredienti freschi, fino alle guarnizioni. 

Il food cost ti aiuta a capire esattamente quanto ti costa creare ogni bevanda, permettendoti di stabilire un prezzo di vendita che copra i costi e generi profitto.

Perché è così importante? 

Beh, gestire un locale senza conoscere i tuoi food cost è come navigare in mare aperto senza bussola né carte nautiche. 

Puoi anche avere il vento in poppa, ma senza una direzione chiara, finirai per girare a vuoto, consumando risorse senza raggiungere la meta del profitto.

Avere una stima accurata del food cost ti permette di:

• Stabilire prezzi di vendita che garantiscano la sostenibilità e il profitto del tuo locale.
• Identificare gli sprechi e ridurre i costi superflui.
• Ottimizzare il menu, puntando su articoli che offrono un maggiore margine di guadagno.

In poche parole, padroneggiare il calcolo del food cost è il primo passo per prendere il controllo delle finanze del tuo locale, trasformando ogni sfida in un’opportunità di vittoria. 

Adesso che abbiamo stabilito le basi, preparati a tuffarti più a fondo nell’arte del calcolo del food cost, perché è l’ora di passare all’azione e trasformare la teoria in strategia vincente.

La formula del successo: come calcolare il Food Cost

Capire il calcolo del food cost è come imparare a decifrare un codice segreto: una volta che hai la chiave, niente può fermarti. 

E la buona notizia? 

La formula per calcolarlo è meno complicata di quanto sembri, soldato! 

Armiamoci di calcolatrice e affrontiamo questo nemico.

Ecco la formula strategica:

Food Cost Percentuale = (Costo della Merce Venduta / Vendite Totali) x 100

Semplice, vero? 

Ma non lasciarti ingannare. 

Ogni componente di questa formula è carica di significato strategico. 

Analizziamola passo dopo passo.

Costo della Merce Venduta (CMV): Questo è il cuore pulsante del tuo locale. 

Per calcolarlo, devi sommare il costo di tutti gli ingredienti che hai utilizzato per preparare le bevande vendute. 

Non dimenticare di includere ogni singolo dettaglio, dal ghiaccio alle decorazioni, fino ad arrivare al lavoro del bartender che lo prepara. 

La precisione è il tuo alleato più fidato.

Vendite Totali: Questa è la tua linea del fronte, il valore delle vendite dei drink che hai preparato. 

Questo numero ti dice quanta terra hai guadagnato sul nemico, rappresentando il totale degli introiti generati dalle vendite.

Inserisci questi numeri nella formula, e otterrai la percentuale del tuo food cost. 

Ma qual è il target da colpire? 

La maggior parte dei bar e dei locali punta a un food cost che si aggira intorno al 20%-30%. 

Questo significa che per ogni euro guadagnato, 20-30 centesimi sono andati a coprire il costo degli ingredienti.

Perché è cruciale mantenere questo numero sotto controllo? 

Perché ogni punto percentuale che riesci a ridurre si trasforma in profitto netto per te e il tuo locale. 

È come trovare munizioni extra sul campo di battaglia. 

Più basso è il tuo food cost, più alte saranno le tue possibilità di guadagno.

Però attento soldato, non confondere questo con l’idea di dover ridurre la qualità delle materie prime per guadagnare di più.

Continua a leggere perché ora ti spiego come fare per evitare questo gravissimo errore.

Si tratta più che altro di monitorare.

Monitorare e ottimizzare il tuo food cost è una strategia che paga nel lungo termine, garantendoti un vantaggio competitivo che può fare la differenza tra sopravvivere e prosperare.

Ma come puoi tagliare i costi senza perdere la qualità?

Nella guerra per la sostenibilità del tuo bar, ogni risorsa conta. 

Ridurre il food cost senza sacrificare la qualità delle tue bevande è come muoversi in territorio nemico senza farsi notare. 

Ecco alcune tattiche che ogni buon generale dovrebbe conoscere:

1. Negoziazione con i Fornitori: Come un abile stratega, non accettare mai il primo prezzo. 

Negoziare con i fornitori può portarti a ridurre significativamente il costo degli ingredienti.

Ricorda, la lealtà paga, ma confrontare i prezzi del mercato è sempre una buona strategia.

2. Ottimizzazione degli Acquisti: Comprare in bulk può sembrare un’ovvietà, ma richiede una conoscenza profonda delle tue necessità. 

Non lasciare che gli ingredienti deperiscano in magazzino. 

Pianifica acquisti intelligenti basati su previsioni accurate delle vendite.

3. Controllo dello Spreco: Ogni goccia di liquore conta. 

Implementa sistemi per monitorare e ridurre lo spreco al minimo. 

Dall’uso di attrezzature di precisione alla formazione del personale sulla corretta misurazione, ogni piccolo passo può portare a grandi risparmi.

4. Creatività nel Menù: Spesso, la chiave per ridurre il food cost risiede nella creatività. 

Sperimenta con ingredienti meno costosi, ma senza scendere a compromessi sulla qualità. 

Un menù innovativo non solo può ridurre i costi, ma anche attrarre una clientela curiosa e alla ricerca di novità.

5. Analisi Periodica dei Costi: Questa è la tua ricognizione aerea. 

Dedica tempo a rivedere periodicamente i tuoi costi e adattare le strategie di conseguenza. 

Il mercato è in costante cambiamento, e ciò che funzionava ieri potrebbe non essere efficace domani.

Ricorda, soldato, che ridurre il food cost non significa tagliare gli angoli. 

Si tratta di ottimizzare le tue risorse e di lavorare in modo più intelligente, non più duro. 

Con le strategie giuste, puoi mantenere alta la bandiera della qualità mentre navighi le acque tumultuose della gestione dei costi.

Proseguiamo ora con la prossima sezione, dove ti parlerò di come utilizzare il calcolo del food cost a tuo vantaggio, trasformando i numeri in una strategia vincente per il futuro del tuo locale.

Trasformare il calcolo del Food Cost in una strategia vincente

Capire il food cost è solo l’inizio della guerra, soldato. 

La vera abilità sta nel trasformare questi numeri in una strategia vincente, che ti permetta di avanzare nel campo di battaglia del settore Horeca.

Vediamo insieme alcune cose che puoi mettere in pratica da subito.

Analisi e ottimizzazione: non lasciarti ingannare dal semplice calcolo del food cost. 

È una lente di ingrandimento che ti svela dove stai perdendo soldi e dove puoi fare di più. 

Esamina ogni ingrediente, ogni piatto. 

Forse stai spendendo troppo per un ingrediente di nicchia? 

O forse c’è un piatto che, nonostante la sua popolarità, sta mangiando via i tuoi margini? 

Ecco dove diventi uno stratega del menu, tagliando il superfluo e potenziando i campioni di guadagno.

Prezzi e promozioni: Ora che hai affilato il tuo food cost, usalo per giocare con i prezzi. 

Crea offerte che attirano i clienti e li fanno spendere di più, senza che se ne accorgano, perché percepiscono il valore dell’esperienza che stanno vivendo.

Adattamento e innovazione: Il mercato cambia. 

Il costo degli ingredienti oscilla come un pendolo. 

Un imprenditore astuto usa il food cost per anticipare, non solo reagire. 

Scopri tendenze e modelli, e lascia che ti guidino nell’evoluzione del tuo locale. 

Forse è ora di esplorare nuove ricette o di rinnovare quelli vecchi?

Voglio farti l’esempio di un cliente che si è affidato a noi di Bar Wars e nello specifico alla consulenza del Generale Mancino con Number Strategy:

Inizialmente usava ingredienti costosi pensando di attrarre una clientela di alto livello. 

Poi insieme al Generale Mancino, ha analizzato il food cost e si è reso conto che il suo panino più costoso non vendeva come previsto.

Invece di insistere, usano questi dati per rilanciare il menu: introducono opzioni più economiche ma altrettanto deliziose, mantenendo alcuni articoli premium per quella nicchia che li apprezza. 

Risultato? 

Un aumento delle vendite complessive e clienti più soddisfatti, che ora hanno opzioni per ogni portafoglio.

Il calcolo del food cost è il tuo alleato strategico, non solo un numero da raggiungere. 

Usalo per guidare le decisioni, plasmare il tuo menu e definire la tua offerta, e guarderai il tuo locale crescere in salute e prosperità.

Ricorda, sei il comandante del tuo esercito. 

Le acque potrebbero diventare turbolente a causa delle fluttuazioni dei prezzi e delle aspettative dei consumatori, ma con una bussola precisa come il calcolo del food cost e le strategie giuste, puoi navigare verso il successo sostenendo la tua attività senza perdere di vista i valori di sostenibilità e responsabilità sociale che i tuoi clienti apprezzano.

Incorpora queste pratiche nella gestione quotidiana del tuo locale, e sarai sempre un passo avanti, pronto a rispondere alle sfide con la strategia e la determinazione di un vero generale. 

La tua missione? 

Garantire la prosperità del tuo bar o locale, rendendolo un esempio di successo nel settore Horeca. 

Il successo non è solo una questione di profitto, ma anche di come quel profitto viene generato. 

Vai, soldato, è tempo di fare la differenza!

La consulenza che si concentra sui numeri del tuo locale e ti aiuta ad analizzarli per aumentare profitti e vendite!

Ci vediamo sul campo di battaglia soldato!

Antonio Mancino

Generale Bar Wars