Spesso quando le persone vogliono aprire un bar o un locale, si lanciano allo sbaraglio con due spicci che non gli permettono di resistere nemmeno due mesi senza andare in attivo.

Altri, invece, fanno esattamente l’opposto, raccogliendo cifre mastodontiche da qualche povero malcapitato che non rivedrà mai i propri soldi, sperperando il capitale in uno schiocco di dita, senza alcun piano strategico (e figuriamoci imprenditoriale).

Di solito nel primo gruppo ci sono quelli che definirei “sottufficiali”, persone che si sono fatte da sole e che pur di compensare risorse che non hanno, sono disposte a lavorare per 4, facendosi il culo a più non posso e restando in difesa della propria collinetta. Cascasse il mondo, loro da lì non si schiodano!

Poi ci sono quelli che nascono con i gradi al petto. Non essendosi mai sudati una briciola di ciò che hanno, non danno molto valore al denaro o al lavoro credendo che tutto gli sia dovuto solo perché sono usciti dal buco giusto. Capita che abbiano anche delle ottime capacità ovviamente, cosa che gli permette di mettere a frutto la benedizione che hanno ricevuto accelerando i risultati ottenuti rispetto a chi è costretto a partire da zero, ma ti confesso che sono più le volte in cui ho visto bruciare enormi capitali così, come se niente fosse.

Della serie: chi ha il pane, non ha i denti.

Io non so di quale categoria fai parte tu, soldato, ma so che senza una strategia imprenditoriale ben strutturata sarai comunque destinato a fallire.

Se non hai i soldi, prima o poi crolli. Se li avevi già, probabilmente farai solo un botto più rumoroso di tanti altri, ma condividerete lo stesso destino.

Al giorno d’oggi ogni mercato è più o meno saturo, soprattutto nel settore horeca, il che significa che non puoi fare le cose alla cazzo di cane e pretendere di portarti il malloppo a casa.

Quello forse succedeva 20 o 30 anni fa, ma oggi se ti apri un locale devi essere un fenomeno per farlo funzionare bene – dove funzionare bene non significa fare il 50% del fatturato a nero e sottopagare il personale, ma arrivare a fine anno con degli utili in crescendo rispetto all’anno precedente. Mi raccomando, UTILI, non fatturato, perché se spendi più di quello che incassi non serve a nessuno se non ai tuoi fornitori.

Al giorno d’oggi ogni centesimo deve essere centellinato, e te lo dice uno che di lavoro dirige un’azienda di distribuzione di attrezzature per locali, dove i margini sono centellinati e bisogna fare attenzione anche alla direzione in cui respiri, perché basta un niente per far saltare il banco!

Ti basta pensare che Amazon – non pizza e fichi – nel 2017 aveva un margine del 2%, per farti capire come alcune aziende vivano davvero con le spalle al muro, per cui ritieniti fortunato della tua situazione, ma non abusarne perché ci vuole un secondo a cappottare anche vendendo cocktail se non tieni sotto controllo i numeri.

A proposito di “banco”, ti voglio raccontare un episodio di diversi anni fa.

Ero con un mio collega nel centro di Roma a fare una consulenza ad un noto locale di Campo De’ Fiori. Questo posto – di cui non farò il nome per privacy – lavorava (e spero lavori ancora) piuttosto bene, fatturando a loro detta tra i 90.000 e i 100.000 euro al mese.

A vederlo il locale era piuttosto piccolo, ma avendo l’affaccio sulla piazza riusciva comunque a gestire una mole di clienti importante con il suo punto bar.

Lo stesso proprietario del locale mi disse che da quando aveva cambiato l’unico bancone bar, i suoi fatturati erano cresciuti a dismisura ed era convinto che potesse fare ancora di più.

Si vantava di aver investito alla grande 80.000€ per quel bancone bar tutto in acciaio, e posso dirti una cosa?

Faceva cagare.

Non esteticamente, ma da un punto di vista funzionale. L’altezza del piano era eccessiva, così come il top che era difficilmente raggiungibile dal bartender per lavorare in velocità, mentre l’unico lavandino era troppo piccolo e mal posizionato. Per non parlare di come erano sistemate l’alta e la media frequenza, con mensole che non permettevano nemmeno di tenere il metal pourer sulle bottiglie…

Insomma, un disastro, ma a detta del proprietario questo fantomatico bancone gli aveva fatto ingranare la 5a marcia – e non oso immaginare cosa ci fosse prima al suo posto! D’altronde ci aveva speso 80K, ci mancherebbe che lo denigrasse pure.

Nella mia ingenuità, quando ho provato a fargli notare che quella che lui considerava una Ferrari in realtà era una Panda con la carrozzeria di una fuori serie e che avrebbe potuto tirare fuori molti di più soldi da quel bar, neanche a dirlo è finita consulenza.

Se fossi stato più cinico mi sarei potuto fare gli affari miei, leccargli il culo facendogli i complimenti per il suo fantastico bancone, dicendogli che era stato un grande imprenditore ad averci investito sopra tutti quei soldi, e vendergli roba che non lo avrebbe di certo aiutato a guadagnare di più visto che il problema era proprio il bar. Ma io non sono mai stato così ed è il motivo per cui PRO BAR, l’azienda che rappresento, è sempre stata un supporto costruttivo per i professionisti del settore, e non un sito di shopping compulsivo in cui sfogare le proprie frustrazioni lavorative.

Vengo al punto.

Così come il tipo della consulenza, avendo collaborato con diverse agenzie di arredamento per locali so che il primo grande errore di chi vuole aprirsi un bar è mettere decine di migliaia di euro sul bancone alla moda proposto dalla ditta o dall’architetto, che non solo costa inutilmente un botto, ma il più delle volte non è nemmeno funzionale al ciclo lavorativo!

Voglio bene agli architetti come se fossero normali, ma qui il problema è che se tu affidi ad un creativo tutta l’impostazione del tuo locale, allora stai letteralmente delegando il lavoro imprenditoriale a qualcuno che ne capisce (forse) ancora meno di te su come si fanno le cose.

Non dico che devi metterti a fare i disegnini in 3d su AutoCAD, ma devi sapere quanto deve essere largo o profondo il bancone per accogliere il numero di prodotti e bartender che saranno necessari a rendere sostenibile il business plan, tanto per dirne una.

Tu devi fare una previsione di quanti clienti ti servono spendendo una media impostata da te attraverso il menu, per capire quanto deve lavorare il tuo locale per andare a break even. Se non fai questo tipo di ragionamenti, sei già sotto terra. E se hai un locale ma non ci hai mai pensato a mettere due numeri in croce, allora direi che è venuto il momento di iniziare a farlo!

E poi…

E poi c’è il bancone, questo tesoro nascosto che dovrebbe costarti qualche centinaio d’euro, non migliaia o decine di migliaia di denari.

Il trucco è molto semplice e te lo spiego subito.

Al caro architetto della ditta di arredamenti puoi dire che può costruire il bar come gli pare ESTERNAMENTE – nel rispetto del Brand del locale che gli devi aver comunicato e spiegato TU, altrimenti è inutile prendersela con lui se deve mettersi a fare il tuo lavoro -, ma INTERNAMENTE non deve avere altro che un piano di lavoro che come altezza deve arrivare all’incirca alla vita di una persona media.

Questa area interna dovrà prevedere un certo numero di workstation bar in base a quanti bartender servono a te, come da business plan, per andare in profitto a fine mese, e in corrispondenza di queste workstation Mr. Renzo Piano dovrà fare dei semplicissimi BUCHI, sotto i quali non dovrà esserci alcun frigorifero.

I buchi ti serviranno per metterci delle workstation prefabbricate e pronte all’uso come quella che vedi qui sotto, per la modica cifra di qualche centinaio d’euro a seconda del modello che può essere coibentato o meno.

Tutto il resto del bancone può essere fatto in muratura, legno, ferro, quello che ti pare, purché abbia delle superfici lavabili come da norme haccp, ma di sicuro non c’è bisogno che tu compri uno di quei mammozzoni giganteschi tutti in acciaio inox che pesano centinaia di chili (e decine di migliaia d’euro)!

Se tu spendi 10/20/30mila euro solo per un bancone del genere, quando tra muratura, manodopera e una workstation come quella in foto magari ne basterebbero in tutto 1000, è chiaro che la tua avventura da imprenditore inizia con il piede sbagliato.

Se poi per fare il figo punti sul bancone da 50 o addirittura 80mila euro, di cos’altro dobbiamo parlare?

Hai idea di quanti Spritz e Mojito devi vendere per rientrare di un investimento del genere?

E come per il bancone, qualsiasi arredo o strumento del tuo locale probabilmente presenta delle alternative più funzionali, e magari anche più economiche.

Non dico e non ti dirò mai di spendere poco per comprare cose che non hanno valore, ma l’esatto opposto: INVESTI il tuo denaro solo per cose che sono davvero funzionali al tuo brand, al tuo ciclo di lavoro e che ti permettano di ottenere un ritorno economico in un certo lasso di tempo.

FINCHE’ INVESTI 1 E TI TORNANO 2, TU SEI RICCO ED E’ COSI’ CHE DEVI RAGIONARE.

Individua gli asset su cui investire che ti aiuteranno a guadagnare di più, negli arredi, negli strumenti, nei collaboratori, nelle campagne di marketing… In tutto.

Nulla deve essere lasciato al caso e tutto deve essere misurato e controllato.

Mi raccomando, attento all’architetto soldato, e tieniti pronto a sparare a vista se si presenta da te con il preventivo del mammozzone!

Il tuo successo è anche il mio successo.

Andrea Marini

Generale di BAR WARS