Pizzeria
Food cost pizzeria: come si calcola e a quanto tenerlo
Food cost pizzeria: la formula con un esempio, i valori di riferimento per tipo di pizzeria e le voci che lo fanno salire senza che te ne accorga.
In breve
Il food cost pizzeria è il costo delle materie prime diviso i ricavi, in percentuale. Su una pizzeria classica un valore sano sta di solito tra il 26% e il 34%: la margherita tira giù la media, le pizze speciali la alzano.
Va calcolato sul mese e per singola pizza. Il numero da solo dice poco: si legge insieme al costo del personale e al numero di coperti.
Cos’è il food cost pizzeria
Il food cost pizzeria misura quanto pesano le materie prime sull’incasso: farina, lievito, pomodoro, mozzarella (la voce più pesante e più volatile), condimenti, olio, e il packaging per l’asporto. Le bevande di solito si contano a parte.
L’incidenza cambia parecchio tra sala e asporto: la consegna a domicilio aggiunge cartoni, sacchetti ed eventuali commissioni delle piattaforme, che vanno messe nel conto. La logica di base è la stessa del food cost del bar ed è il modo “da cucina” di leggere il costo del venduto.
Come si calcola il food cost pizzeria, con esempio
Esempio mensile: 9.000 € di materie prime consumate su 30.000 € di incasso netto → 9.000 ÷ 30.000 = 30%.
Il “consumato” non è quello che hai comprato nel mese, ma quello che hai davvero usato: acquisti + rimanenza iniziale − rimanenza finale. Per questo serve un inventario, almeno mensile.
Il food cost per pizza si calcola invece così: costo dell’impasto (di solito 0,25–0,35 € a panetto) più pomodoro, mozzarella e condimenti, diviso il prezzo di vendita. Una margherita venduta 6–7 € ha spesso un food cost del 18–22%; una pizza speciale con ingredienti costosi può arrivare al 35–40%.
Qual è il food cost pizzeria giusto
Non esiste un numero unico: dipende dal formato e dal posizionamento.
| Tipo di pizzeria | Food cost sano | Soglia di attenzione |
|---|---|---|
| Asporto / al taglio | 24 – 30% | oltre 34% |
| Classica con sala | 26 – 34% | oltre 38% |
| Gourmet | 28 – 36% | oltre 40% |
Sono valori di riferimento. Una gourmet con prezzo medio alto regge un food cost più alto se il personale incide meno; una pizzeria d’asporto con menù snello dovrebbe stare più in basso. Il dato va sempre incrociato con quanto guadagna la pizzeria nel suo complesso.
Food cost teorico e food cost reale
La somma delle schede grammatura ti dà il food cost teorico: quello che dovresti avere se ogni pizza fosse fatta con le quantità esatte e nulla andasse perso. Il food cost reale, quello che leggi a fine mese dall’inventario, è quasi sempre più alto.
Lo scarto tra i due numeri è la parte interessante. Se il teorico dice 27% e il reale dice 32%, quei cinque punti si sono persi da qualche parte: grammature sforate, impasto buttato, pizze rifatte, omaggi non registrati, ammanchi. Misurare entrambi i valori, mese dopo mese, è l’unico modo per capire se il problema è nei prezzi (allora si lavora sulle schede) o nella gestione della cucina (allora si lavora su porzionatura e sprechi). Con il solo food cost reale non si distingue la causa.
Cosa fa salire il food cost pizzeria
- Mozzarella — prezzo che oscilla molto durante l’anno e grammature “a occhio” che sforano di 20–30 grammi a pizza.
- Sprechi di impasto — panetti preparati in eccesso e non usati, previsioni sbagliate sulle serate.
- Pizze rifatte — bruciate nel forno, ordini sbagliati, distrazioni sotto pressione.
- Speciali fuori controllo — ingredienti costosi senza un prezzo di vendita che li copra davvero.
- Acquisti — troppi fornitori, nessun confronto prezzi, scorte fresche che scadono.
- Ammanchi e omaggi non registrati — pizze “offerte” che nessuno annota.
Come tenere sotto controllo il food cost pizzeria
Nell’ordine: schede grammatura per le 10 pizze più vendute (con la bilancia, non a memoria), revisione dei prezzi delle speciali con le schede alla mano, inventario mensile, riduzione del numero di fornitori e rinegoziazione dei più pesanti. Ogni punto di food cost recuperato su una pizzeria da 30.000 € al mese vale circa 300 € netti al mese, tutti i mesi.
Il food cost è anche l’altra faccia del ricarico: se conosci il food cost obiettivo di una pizza, hai già il prezzo di vendita corretto. E confluisce tutto nel conto economico, l’unico quadro che dice se la pizzeria sta marginando davvero.
I numeri della pizzeria, letti bene
Food cost, prezzo delle pizze e conto economico si tengono insieme. In Formula Bar trovi il metodo per calcolarli e usarli ogni giorno, con esempi passo passo. Se vuoi un parere sulla tua situazione, una chiamata gratuita con un consulente è il primo passo.
Scopri Formula BarDomande frequenti sul food cost pizzeria
Qual è il food cost ideale per una pizzeria?
Per una pizzeria d’asporto tra il 24% e il 30%; per una classica con sala tra il 26% e il 34%; per una gourmet fino al 36%. Oltre queste soglie il margine si assottiglia in fretta.
Come si calcola il food cost di una pizza?
Somma del costo di impasto, pomodoro, mozzarella e condimenti, diviso il prezzo di vendita. Una margherita è spesso al 18–22%, una speciale può superare il 35%.
Perché il food cost pizzeria varia tanto?
Perché la mozzarella pesa molto sul totale e ha un prezzo che oscilla durante l’anno, e perché le pizze speciali hanno un food cost molto più alto della margherita.
Basta guardare il food cost?
No. Va letto insieme al costo del personale e al numero di coperti. Un food cost basso con un personale al 40% non salva il conto economico.
