Come gestire un locale
Food cost bar: cos’è, come si calcola e qual è quello giusto
Food cost bar: cos’è, come si calcola in pratica e qual è la percentuale a cui puntare. È il primo numero da tenere sotto controllo se vuoi che il locale generi margine.
In breve
Il food cost bar è il costo delle materie prime diviso i ricavi, espresso in percentuale. Per un bar un valore sano sta tra il 22% e il 28%. Sopra il 32% il conto economico va quasi sempre in sofferenza.
Si calcola su un periodo (di solito il mese) e, in modo più fine, anche per singolo prodotto: costo della ricetta diviso prezzo di vendita.
Cos’è il food cost in un bar
Il food cost bar misura quanto pesano le materie prime — caffè, latte, bibite, alcolici, cibo, monouso — sull’incasso. Nella parte bevande si parla spesso di beverage cost, ma la logica è identica. È la voce di costo su cui il titolare ha più margine di manovra nel breve periodo: si può intervenire in settimane, non in anni come su affitto o personale.
Se vuoi il quadro contabile completo, il food cost è il modo “da bar” di leggere il costo del venduto.
Come si calcola il food cost bar (con esempio)
Esempio mensile: 3.500 € di materie prime consumate su 14.000 € di incasso (netto IVA) → 3.500 ÷ 14.000 = 25%.
Il “costo materie prime consumate” non è quello che hai comprato nel mese, ma quello che hai effettivamente usato: acquisti + rimanenza iniziale − rimanenza finale. Per questo serve un minimo di inventario, almeno trimestrale.
Il food cost per prodotto si calcola invece così: costo di tutti gli ingredienti di una ricetta ÷ prezzo di vendita. Un cappuccino che costa 0,35 € e si vende 1,80 € ha un food cost del 19%.
Qual è il food cost giusto per un bar
Non esiste un unico numero: dipende dal tipo di locale e dal peso delle diverse categorie di prodotto.
| Tipo di locale | Food / beverage cost sano | Soglia di attenzione |
|---|---|---|
| Caffetteria / bar tradizionale | 20 – 26% | oltre 30% |
| Cocktail bar | 22 – 28% | oltre 32% |
| Bar con tavola fredda / tavola calda | 26 – 32% | oltre 36% |
| Bar con gelateria interna | 18 – 24% | oltre 28% |
Sono valori di riferimento. Vanno letti insieme all’incidenza del personale: food cost basso ma personale al 45% non salva il conto economico.
I 4 motivi per cui il tuo food cost è più alto di quanto pensi
- Porzioni non standard — liquori versati a occhio, scoop di gelato “generosi”, tramezzini più farciti del previsto.
- Sprechi e cali — frutta, latte, prodotti freschi buttati; birra persa nello spillatore; rotture.
- Acquisti non controllati — troppi fornitori, ordini fatti senza confronto prezzi, scorte eccessive che scadono.
- Ammanchi — consumazioni non battute, offerte non registrate, piccoli furti interni.
Come abbassare il food cost senza toccare la qualità
Nell’ordine: standardizza le ricette dei 10 prodotti più venduti, introduci strumenti di dosaggio, fai l’inventario a intervalli regolari, riduci il numero di fornitori e rinegozia i più pesanti. Ogni punto di food cost recuperato su un bar da 14.000 € al mese vale circa 140 € netti al mese, tutti i mesi.
Il food cost è anche l’altra faccia del ricarico: se conosci il food cost obiettivo, hai già il prezzo di vendita corretto. E confluisce tutto nel conto economico, che è il quadro che dice se il locale sta davvero marginando.
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Scopri Formula BarDomande frequenti sul food cost bar
Qual è il food cost ideale per un bar?
Per un bar tradizionale o una caffetteria il food cost sano è tra il 20% e il 26%; per un cocktail bar tra il 22% e il 28%; per un bar con cucina fino al 32%. Oltre queste soglie il margine si assottiglia rapidamente.
Come si calcola il food cost?
Food cost % = (costo delle materie prime consumate ÷ ricavi netti IVA) × 100. Il costo consumato è: acquisti + rimanenza iniziale − rimanenza finale. Esempio: 3.500 € di materie su 14.000 € di incasso = 25%.
Qual è la differenza tra food cost e beverage cost?
Il beverage cost è la parte di food cost riferita alle sole bevande (caffetteria, bibite, alcolici). Si calcola nello stesso modo. In un bar spesso si guardano separati per capire dove si perde margine.
Un food cost del 35% è troppo alto?
Per la maggior parte dei bar sì: è una soglia oltre la quale, con personale e affitto normali, il conto economico chiude in perdita o quasi. Fa eccezione qualche bar con cucina, dove va comunque tenuto d’occhio.
