Come gestire un locale
Quanto deve incassare un bar: al giorno, al mese e in base ai dipendenti
Quanto deve incassare un bar non ha una risposta uguale per tutti: dipende dai costi. Qui trovi il metodo per calcolare il punto di pareggio, con tabelle per numero di dipendenti e incassi al giorno di riferimento.
In breve
Non esiste una cifra uguale per tutti: quanto deve incassare un bar dipende da quanto pesano materie prime (di solito 20-28% dell’incasso), personale (idealmente sotto il 35%), affitto (10-15%), utenze, tasse e contributi, più l’utile che vuoi lasciarti.
Come riferimento di massima: un bar gestito dal solo titolare va in pari intorno a 8.000-12.000 € al mese; con 2 dipendenti servono circa 20.000-26.000 € al mese (700-900 € al giorno). Ma il numero vero si legge solo sul conto economico del tuo locale.
Perché «quanto incassa un bar in media» è una domanda che non aiuta
Due bar che incassano gli stessi 600 € al giorno possono trovarsi in situazioni opposte: uno guadagna bene, l’altro perde soldi. La differenza non è nell’incasso, è nei costi che ci stanno sotto.
Per questo la media nazionale serve a poco. Quello che conta è il tuo punto di pareggio: l’incasso sotto il quale il bar perde, e sopra il quale inizia a generare utile. Da lì in poi ragioni per obiettivi, non per confronti con gli altri.
Come si calcola quanto deve incassare un bar
Il calcolo è una sottrazione fatta al contrario: parti dai costi e trovi la cifra che serve per coprirli tutti e lasciarti un utile.
1. Metti in fila i costi fissi mensili
Affitto, stipendi (lordo azienda, quindi con contributi), utenze, commercialista, software, quota di TARI e altre imposte fisse, eventuale rata di finanziamento. Questi ci sono anche se il bar resta chiuso.
2. Stima l’incidenza dei costi variabili
Sono le materie prime: caffè, latte, bibite, alcolici, cibo, monouso. In un bar ben gestito pesano intorno al 20-28% dell’incasso. Se non sai il tuo dato preciso, è il primo numero da mettere sotto controllo (è il food cost, o più precisamente drink cost per la parte bevande).
3. Trova il punto di pareggio
La formula, semplificata:
Esempio: 6.000 € di costi fissi e materie prime al 25% → 6.000 ÷ 0,75 = 8.000 € al mese solo per andare in pari. Per portarti a casa 2.000 € di utile: (6.000 + 2.000) ÷ 0,75 = 10.667 € al mese.
Quanto deve incassare un bar in base ai dipendenti
Ogni persona in più in organico alza l’asticella dell’incasso minimo. Un dipendente full time costa all’azienda circa 1.900-2.300 € al mese tra stipendio netto, contributi e TFR. Perché quel costo resti sostenibile (sotto il 35% dell’incasso), ogni dipendente «chiede» grosso modo 5.500-7.000 € di incasso mensile in più, oltre a quello che produce lavorando.
| Organico | Incasso di pareggio (mese) | Circa al giorno* | Per un utile decente (mese) |
|---|---|---|---|
| Solo titolare | 8.000 – 12.000 € | 300 – 460 € | 11.000 – 15.000 € |
| + 1 dipendente | 14.000 – 18.000 € | 540 – 690 € | 18.000 – 23.000 € |
| + 2 dipendenti | 20.000 – 26.000 € | 770 – 1.000 € | 25.000 – 32.000 € |
| + 3 dipendenti | 27.000 – 35.000 € | 1.040 – 1.350 € | 33.000 – 42.000 € |
| + 4 dipendenti | 34.000 – 45.000 € | 1.300 – 1.730 € | 42.000 – 54.000 € |
*Calcolato su 26 giorni di apertura al mese. Le forbici sono ampie apposta: cambiano molto in base ad affitto (una piazza di città vale il doppio di un paese) e a quanto sono full time i contratti. Sono numeri di riferimento, non il tuo numero.
L’errore da evitare: inseguire l’incasso invece del margine
Quando i conti non tornano, l’istinto è «devo incassare di più». Ma alzare l’incasso con materie prime al 35% e personale al 40% significa solo perdere più in fretta.
Le leve che spostano l’utile vero sono altre: il food cost e il drink cost, lo scontrino medio (quanto spende in media un cliente), e le ore in cui il bar è aperto ma incassa poco. Spesso un bar non ha un problema di incasso: ha un problema di margine su un incasso che ci sarebbe già.
Cosa fare adesso, in concreto
Prendi l’ultimo trimestre e ricostruisci il tuo conto economico: costi fissi da una parte, incidenza delle materie prime dall’altra. Fai il calcolo del pareggio con la formula qui sopra. Confrontalo con quello che incassi davvero: la distanza tra i due numeri ti dice se il problema è di volume o di margine.
Se non hai i numeri in ordine per farlo, è esattamente il punto da cui partire.
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Scopri il Check-Up StrategicoDomande frequenti su quanto deve incassare un bar
Quanto deve incassare un bar al giorno per andare bene?
Dipende dai costi fissi e dal numero di dipendenti. Come riferimento: un bar con il solo titolare va in pari intorno ai 300-460 € al giorno, con 2 dipendenti servono circa 770-1.000 € al giorno. Per generare un utile stabile bisogna aggiungere il 20-30% a queste cifre.
Quanto incassa in media un bar in Italia?
La media dice poco perché mette insieme situazioni molto diverse (bar di città e di paese, con e senza cucina, stagionali e non). Più utile è ragionare sul proprio punto di pareggio: l’incasso che copre tutti i costi del tuo locale specifico.
Che percentuale dell’incasso può andare al personale?
Come regola pratica, il costo del personale (lordo azienda, contributi inclusi) dovrebbe restare sotto il 35% dell’incasso. Oltre il 40% il conto economico va quasi sempre in sofferenza, a meno di margini molto alti sulle materie prime.
Quanto incasso in più serve per assumere un dipendente?
Un dipendente full time costa all’azienda circa 1.900-2.300 € al mese. Perché l’incidenza resti sostenibile servono grosso modo 5.500-7.000 € di incasso mensile aggiuntivo, oltre al lavoro che la persona produce.
Il mio bar incassa bene ma non guadagna: perché?
Quasi sempre è un problema di margine, non di volume: materie prime troppo care rispetto ai prezzi di vendita, sprechi, scontrino medio basso, oppure troppe ore di apertura poco redditizie. Il punto di partenza è leggere il conto economico e capire quale voce è fuori scala.
