Pub e Cocktail Bar
Drink cost: come calcolare il costo di un cocktail
Drink cost: come si calcola il costo reale di un cocktail, qual è il valore a cui puntare e come tenerlo sotto controllo dietro il bancone, con un esempio e una scheda da replicare in Excel.
In breve
Il drink cost è il costo degli ingredienti di un drink diviso il suo prezzo di vendita, in percentuale. Per un cocktail bar un drink cost sano sta tra il 18% e il 25%; sopra il 28-30% il margine si assottiglia.
Va calcolato per ogni ricetta, non “a sensazione”, includendo distillati, mixer, guarnizioni, ghiaccio e una quota di cali. È l’equivalente del food cost, applicato al bancone.
Cos’è il drink cost e come si calcola
Esempio — Negroni: 3 cl gin (~0,60 €) + 3 cl vermouth rosso (~0,25 €) + 3 cl bitter (~0,50 €) + guarnizione e ghiaccio (~0,15 €) = ~1,50 € di costo. Prezzo di vendita 10 € → drink cost = 15%.
Il costo al centilitro si ricava dal prezzo della bottiglia: una bottiglia di gin da 70 cl a 16 € costa circa 0,23 € al centilitro. Moltiplichi per i centilitri in ricetta e ottieni il costo di quella componente.
Qual è il drink cost giusto
Dipende dal tipo di locale, dal posizionamento e dagli obiettivi. Valori di riferimento:
| Tipo di locale | Drink cost sano | Soglia di attenzione |
|---|---|---|
| Bar da aperitivo | 20 – 28% | oltre 32% |
| Cocktail bar | 16 – 24% | oltre 28% |
| Hotel bar / lounge | 12 – 20% | oltre 24% |
Sono valori di riferimento. Un cocktail bar con carta di firma e prezzi alti può stare più in basso; un bar da aperitivo con spritz a prezzo popolare, più in alto.
Come costruire una scheda drink cost in Excel
Una riga per ingrediente, con queste colonne:
- Ingrediente
- Formato bottiglia (cl)
- Costo bottiglia (€, netto IVA)
- Costo al cl = costo bottiglia ÷ cl
- Quantità in ricetta (cl)
- Costo riga = costo al cl × quantità
In fondo: somma dei costi riga + guarnizioni + una quota del 5-8% per cali, versaggi e rotture → costo totale del drink. Poi drink cost % = costo totale ÷ prezzo di vendita. La stessa scheda serve anche a fissare il prezzo al contrario: se vuoi un costo del 20% e il drink costa 1,80 €, il prezzo è 1,80 ÷ 0,20 = 9 €.
Costo teorico e costo reale: la differenza che conta
La scheda ti dà il costo teorico di ogni drink: quello che dovrebbe costare se tutto fosse dosato alla perfezione e nulla andasse perso. Il costo reale, quello che leggi a fine mese, è quasi sempre più alto.
Per misurarlo si fa un inventario del bancone (bottiglie aperte comprese, misurate a occhio o con la bilancia) a inizio e fine mese: consumo reale = giacenza iniziale + acquisti − giacenza finale. Dividi il valore di quel consumo per l’incasso della parte drink e ottieni il costo reale della parte drink. Se lo scarto rispetto al teorico supera i 3-4 punti percentuali, c’è un problema di dosaggio, di sprechi o di ammanchi da affrontare.
Cosa fa lievitare il costo dei drink
- Versaggio a occhio — mezzo centilitro in più a bicchiere, moltiplicato per migliaia di drink, diventa un costo pesante.
- Bottiglie premium in ricette base — usare il distillato di gamma alta dove il cliente non lo percepisce.
- Ghiaccio e frutta sprecati — preparazioni in eccesso a inizio serata che poi si buttano.
- Ricette non aggiornate — i listini dei fornitori salgono, i prezzi di vendita restano fermi per mesi.
- Ammanchi — consumazioni non battute, “assaggi”, offerte non registrate.
Ogni quanto aggiornare le schede
Le schede non sono un lavoro “una tantum”. I listini dei fornitori cambiano, i formati delle bottiglie pure, e una carta drink si rinnova almeno con le stagioni. Un ritmo sensato: una revisione completa ogni tre mesi e un aggiornamento puntuale ogni volta che un fornitore ritocca i prezzi in modo significativo o cambi una ricetta. Tenere il file collegato al listino d’acquisto, così che modificando il costo bottiglia si aggiornino da sole tutte le ricette che usano quell’ingrediente, fa risparmiare ore e riduce gli errori. Chi non aggiorna le schede si accorge del problema solo a fine anno, quando l’utile è già andato.
Drink cost e ricarico: due facce della stessa cosa
Se conosci il drink cost obiettivo hai già il ricarico corretto, e viceversa. Entrambi confluiscono nel conto economico: quello che conta a fine mese non è il drink cost di un singolo cocktail, ma quanto pesano tutte le materie prime del bancone sull’incasso. È lo stesso ragionamento del food cost, applicato ai drink, e la logica generale è quella del costo del venduto.
Ogni carta drink è diversa
Il costo giusto dei drink dipende dal tuo locale, dal posizionamento e dagli obiettivi. In una chiamata gratuita un consulente Bar Wars guarda con te le ricette e i prezzi e ti dice dove stai lasciando margine dietro il bancone.
Prenota una chiamata gratuitaDomande frequenti sul drink cost
Come si calcola il drink cost?
Drink cost % = (costo degli ingredienti del drink ÷ prezzo di vendita) × 100. Il costo si ottiene sommando il costo al centilitro di ogni ingrediente per i centilitri in ricetta, più guarnizioni e una quota del 5-8% per i cali.
Qual è il drink cost ideale di un cocktail?
Per un cocktail bar tra il 16% e il 24%; per un bar da aperitivo tra il 20% e il 28%; per un hotel bar anche più basso. Oltre il 28-30% il margine per drink si riduce sensibilmente.
Quanto costa in ingredienti uno spritz?
In genere tra il 20% e il 26%. Con prosecco, aperitivo, soda e guarnizione il costo si aggira su 1,20-1,50 € a fronte di un prezzo di 5-7 €. Dipende molto dai formati e dalla marca usati.
Che differenza c’è tra drink cost e food cost?
Nessuna nella logica: il drink cost è la versione applicata ai drink del bancone, il food cost quella applicata a cibo e caffetteria. Si calcolano allo stesso modo e in un bar si guardano spesso separati.
